ข้าวแช่

ข้าวแช่เมืองเพชร ( อรรถรสที่จับต้องได้ )
ข้าวแช่เป็นของกินที่มีชื่อติดอันดับของจังหวัดเพชรบุรี บรรจุในเครื่องใช้แบบไทยแท้ พิถีพิถันในการจัด ใช้เครื่องถ้วยและจานแบบเก่า มีเครื่องเคียงหรือกับข้าวหลายๆอย่าง ทำให้ให้ดูน่ารับประทานยิ่งนัก ผู้ที่มีโอกาศได้ลิ้มลองข้าวแช่เมืองเพชรแล้ว จะต้องหวลหากลับมารับประทานอีก เพราะติดใจในรสชาติที่ผสมกลมกลืนยากที่จะลืมเลือนรสชาติที่จับต้องได้นี้ ข้าวที่บรรจงปรุงแต่งให้มีความแข็งนุ่มชวนเคี้ยว กับหรือเครื่องเคียงที่มีความหลากหลายเข้ากันกับเม็ดข้าว โดยเฉพาะน้ำที่ใส่ในข้าวแช่ที่เหมือนมีกลิ่นหอมจางๆ แต่เมื่อได้ทานเข้าไปแล้วกลับมีความหอมกรุ่นที่รู้สึกจับต้องได้อย่างแท้จริง ประกอบกับความเย็นชื่นใจ ลดความร้อนจากอากาศภายนอกได้ทันทีทันใด ข้าวแช่จึงมักขายดีในหน้าร้อน เพราะนอกจากจะให้รสชาติที่เอร็ดอร่อยแล้วยังช่วยดับกระหาย คลายร้อนได้ดีอีกด้วย
ประวัติความเป็นมา
ชาวมอญ สมัยโบราณถือว่าวันสงกรานต์เป็นวันขึ้นปีใหม่ นับเป็นความเชื่อที่ได้แบบอย่างมาจากอินเดียพร้อมๆกับการยอมรับนับถือพุทธศาสนา ต่อมาชาวมอญก็ได้ประยุกต์แบบแผนและถ่ายทอดประเพณีปฏิบัตินี้มายังชาวไทยด้วย
ในส่วนของไทยก็เพิ่งจะเปลี่ยนมานับเอาวันที่ ๑ มกราคม เป็นวันปีใหม่ตามแบบสากล ภายหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ.๒๔๗๕ ได้ไม่นาน สำหรับชาวมอญแล้ว เทศกาลสงกรานต์นั้นเป็นเทศกาลที่สำคัญเป็นอย่างยิ่ง ชาวมอญทั่วไปต่างเตรียมตัวเตรียมงานนานนับเดือน ทำความสะอาดบ้านเรือน เตรียมเสื้อผ้าใหม่ และอาหารสำหรับทำบุญตักบาตร ซึ่งเทศกาลสงกรานต์นั้นตรงกับวันที่ ๑๓–๑๗ เมษายนของทุกปี ช่วงเช้าชาวบ้านทุกครัวเรือนต่างให้ความสำคัญกับการทำบุญตักบาตร มุ่งไปที่วัดไหว้พระสวดมนต์ สมาทานศีล ช่วงบ่ายจะจัดให้ มีการสรงน้ำพระพุทธรูป สรงน้ำพระสงฆ์ และบังสุกุลอัฐฐิปู่ย่าตายาย ปล่อยนก ปล่อยปลา ค้ำโพธิ์ ถางหญ้า สร้าง-ซ่อมสะพานข้ามคูคลอง เป็นต้น
อาหารมอญ ที่นิยมทำกันในช่วงสงกรานต์เท่านั้น ก็คือ ขนมกะละแม และ ข้าวแช่ หรือ ข้าวสงกรานต์ คนมอญเรียกว่า “เปิงด้าจก์” ที่แปลว่า ข้าวน้ำ โดยเฉพาะข้าวแช่นั้น เป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับพิธีกรรม มีขั้นตอนในการทำค่อนข้างพิถีพิถัน ใช้เวลาในการจัดเตรียมมาก และเมื่อปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้วก็จะต้องนำไปถวายบูชาต่อเทวดา จากนั้นจะนำไปถวายพระและแบ่งไปส่งผู้หลักผู้ใหญ่ ที่เหลือจากนั้นจึงจะนำมาตั้งวงแบ่งกันกินกันเองภายในครัวเรือน
พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงโปรดให้จารึกเรื่องราวเกี่ยวกับความเป็นมาของข้าวแช่ ไว้บนแผ่นศิลา 7 แผ่น (ปัจจุบันชำรุดสูญหายไปบางแผ่น) ที่มณฑปทิศเหนือ ติดไว้ที่คอสองในศาลาล้อมพระ ที่วัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม (วัดโพธิท่าเตียน) สรุปความว่า ในหมู่บ้านชาวมอญ มีเศรษฐีผู้หนึ่งไม่มีบุตรธิดา ในอันที่ยังขาดผู้สืบทอดมรดกและทรัพย์สิน แต่ก่อนนั้นถือว่าเป็นที่อับอายแก่ชาวบ้านทั้งปวง จึงวิตกทุกข์ร้อนใจ ทำการบวงสรวงบูชาแก่พระอาทิตย์ พระจันทร์ ทว่ากาลเวลาผ่านไป ๓ ปี ก็หาเป็นผลอย่างใดไม่
วันหนึ่งเป็นวันในคิมหันตฤดูเจตมาส (ฤดูร้อน) คนทั้งหลายเล่นนักขัตฤกษ์ต้นปีใหม่ทั่วชมพูทวีป คือพระอาทิตย์ก็จากราศีมีนประเวศสู่เมษราศี โลกสมมุติว่าเป็นวันมหาสงกรานต์ เศรษฐีได้พาบริวารไปยังโคนต้นไทรใหญ่ริมน้ำ อันเป็นที่อยู่ของรุกขเทวดาทั้งหลาย ได้นำข้าวสารล้างน้ำ 7 ครั้ง แล้วหุงบูชารุกขเทวดาประจำพระไทรนั้น ตั้งจิตอธิษฐานขอบุตร และรุกขเทวดาพระไทรนั้นก็เมตตาให้เทพบุตร (ธรรมบาลกุมาร) มาจุติเป็นบุตรของเศรษฐีสมความปรารถนา ต่อมาชาวมอญ มีความเชื่อว่าหากได้กระทำพิธีเช่นว่านี้ บูชาต่อเทวดาในเทศกาลสงกรานต์แล้ว สามารถตั้งอธิษฐานจิตสิ่งใดๆย่อมได้ดังหวัง บางคนก็เชื่อเลยไปถึงว่า เป็นการบูชาท้าวกบิลพรหม ซึ่งเข้ามาเกี่ยวพันกับลูกชายเศรษฐีในภายหลังด้วย คือ ท้าวกบิลพรหมมีการตั้งปัญหามาทาย เกี่ยวกับ “ราศี” ของมนุษย์เราตามตำแหน่งในช่วงเวลาต่างๆของวันหนึ่งๆ และท้ายที่สุดเมื่อธรรมบาลกุมารตอบถูก ท้าวกบิลพรหมก็ต้องตัดพระเศียรตามคำท้าของตนเพื่อบูชาธรรมบาลกุมาร กระทั่งเดือดร้อนให้ลูกสาวท้าวกบิลพรหมทั้ง ๗ คน ต้องผลัดเวรกันมาถือพานรองรับพระเศียรพระบิดา ปีละคน ป้องกันมิให้พระเศียรตกถึงพื้นดิน อันจะนำมาซึ่งไฟบรรลัยกัลป์ล้างผลาญโลก หรือแม้แต่ล่องลอยอยู่ในอากาศ ก็ยังทำฝนแล้ง รวมทั้งน้ำจะเหือดแห้ง หากตกลงมหาสมุทร และนั่นก็เป็นที่มาของตำนานการกำเนิด นางสงกรานต์ อีกด้วย
ในระหว่างแม่บ้านจัดทำข้าวนั้น พ่อบ้านจะมีหน้าที่สร้างบ้านสงกรานต์ คนมอญเรียกว่า “ฮ๊อยซังกรานต์” เป็นศาลเพียงตา (ความสูงระดับสายตา) ปลูกสร้างขึ้นชั่วคราว มักสร้างด้วยไม่ไผ่บริเวณลานโล่งหน้าบ้าน ขนาดไม่ใหญ่เพียงพอสำหรับวางถาดอาหารได้ ๑ สำรับเท่านั้น มีการตกแต่ง ปูผ้าขาว ผูกผ้าสี ทางมะพร้าวประดับด้วยดอกไม้สดดอกราชพฤกษ์ หรือดอกคูน เท่าที่จะหาได้ในท้องถิ่น เพื่อความสดชื่นสวยงาม ประพรมน้ำอบน้ำปรุง รอการบูชาเทวดาถวายข้าวแช่ ในเช้าตรู่วันรุ่งขึ้น

หมายเหตุ ดอกราชพฤกษ์ หรือดอกคูน (คนมอญเรียกว่า “ปะกาวซังกรานต์” แปลว่าดอกสงกรานต์) เพราะดอกไม้ชนิดนี้จะออกดอกในช่วงเทศกาลสงกรานต์เสมอ
การหุงข้าวแช่ในอดีต เป็นพิธีกรรมในการบูชาเทวดาอย่างหนึ่ง เป็นการหุงข้าวที่มีขั้นตอนซับซ้อน แฝงพิธีกรรมที่ศักดิ์สิทธิ์ กล่าวคือ
ข้าว มึความพิถีพิถันตั้งแต่คัดข้าวสาร การซาวข้าว การหุงข้าวและข้อกำหนดวิธีการเช่นต้องตั้งเตาไฟบนลานโล่งและต้องอยู่นอกชายคาบ้าน ขั้นตอนนี้จะเริ่มตั้งแต่บ่ายก่อนวันสงกรานต์ (ประมาณวันที่ 12 เมษายน) หุงข้าวให้สุกพอเม็ดสวย แล้วนำไปขัดในน้ำ กับกระบุงหรือกระด้งตาถึ่ๆพื้นผิวมีความสาก เอาผิวข้าวออกเหลือแต่เมล็ดข้าว เศษปล่อยให้ไปตามน้ำเป็นอาหารปลา สงขึ้นปล่อยให้สะเด็ดน้ำพอหมาด
น้ำ ที่จะใช้ร่วมกับข้าวแช่นั้น เป็นน้ำสะอาด (เดิมใช้น้ำฝน) ต้มสุก เทลงหม้อดินเผาใบใหญ่ ลอยดอกไม้หอม แล้วอบควันเทียนทิ้งไว้หนึ่งคืน
กับข้าว หรือเครื่องเคียง รับประทานกับข้าวแช่นั้น บางชนิดต้องเตรียมล่วงหน้า เช่น ปลาแห้ง เนื้อแห้ง ต้องทำเค็มเอาไว้ล่วงหน้า โดยทั่วไปมี 5 อย่าง ประกอบด้วย ปลาแห้งป่น เนื้อเค็มฉีกฝอย หัวไชโป้ผัดไข่เค็ม กระเทียมดอง เป็นต้น

ข้าวแช่เข้าวัง
โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวแช่ตระกูลเมืองเพชรบุรี สืบเนื่องมาจากการแปรพระราชฐานของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ ไปอยู่ที่พระราชวังพระนครคีรี (เขาวัง) ซึ่งในครั้งนั้นมีเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) เชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ที่หลบหนีพม่ามาครั้งกรุงธนบุรี เจ้าจอมมารดากลิ่นได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระราชวังพระนครคีรีด้วย และในครั้งนั้นเองที่ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นได้รับการถ่ายทอดไปยังห้องเครื่อง บ่าวไพร่สนมกำนัลได้เรียนรู้ และแพร่หลายไปยังสามัญชนย่านเมืองเพชรบุรีในที่สุด ทว่าข้าวแช่สูตรดั้งเดิมของเจ้าจอมมารดากลิ่นก็ยังจับใจผู้ที่ได้ลิ้มลอง แม้แต่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ที่ได้เคยเสวย และทรงกล่าวถึงข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นไว้ว่า “ หากจะกินข้าวแช่ ก็ต้องข้าวแช่เจ้าจอมกลิ่น ” อาจเป็นด้วยเจ้าจอมมารดากลิ่นท่านเป็นมอญผู้ดี และชำนิชำนาญ รู้จักกลเม็ดในการทำข้าวแช่ได้ดีกว่าคนทั่วไปก็เป็นได้ ต่อเมื่อภายหลังชาวไทยรับเอาวัฒนธรรมการกินข้าวแช่ของมอญมา ก็มีการประยุกต์ดัดแปลงเพิ่มขึ้น เช่น พริกหยวกทอด กะปิชุบไข่ทอด ยำกุ้งแห้ง เป็นต้น

ข้าวแช่เมืองเพชร
ของกินที่มีชื่อติดอันดับของเพชรบุรีก็คือ ข้าวแช่ ในสมัยก่อนชาวเมืองเพรชนิยมทำข้าวแช่ขายทั้งหาบเร่และวางขาย ตามร้านอาหาร ปัจจุบันก็ยังมีผู้ทำขายอยู่ แต่ค่อนข้างน้อยแล้ว นักกินที่นิยมกินข้าวแช่เมืองเพชร เพราะติดใจในรสชาติ น้ำข้าวแช่ที่อยู่หอมกรุ่นด้วยกลิ่นกระดังงาไทย กุหลาบ มะลิ และเทียนอบ เย็นชื่นใจด้วยน้ำแข็งเล็กน้อย บรรจุในเครื่องใช้แบบไทยแท้ พิถีพิถันในการจัดให้ดูน่ารับประทานยิ่งนัก ใช้เครื่องถ้วยและจานแบบเก่า มีกับข้าวหลายๆอย่าง เช่น ลูกกะปิ ปลาหวาน หัวผักกาดหวาน เป็นต้น ข้าวแช่มักขายดีในหน้าร้อน เพราะนอกจากจะให้รสชาติที่เอร็ดอร่อยแล้วยังช่วยดับกระหาย คลายร้อนได้ดีอีกด้วย สนนราคาที่ขายในเมืองเพรช ชุดละประมาณ 6-10 บาท เท่านั้น

ข้าวแช่
วิธีหุง – ข้าวแช่ นำข้าวสารชั้นที่ 1 อย่างงาม มาซาวให้สะอาดและหุงอย่างหุงข้าวธรรมดา หรือจะตั้งน้ำให้เดือดแล้วใส่ข้าวสารก็ได้ พอข้าวสุกมีไตแต่เล็กน้อยยกลงเทใส่ตะแกรง แช่ลงในน้ำเย็นสะอาดซึ่งใส่ ชาม อ่าง ใหญ่ ใช่ฝ่ามือยีขัดข้าวในตะแกรงให้เนื้อผิวข้าวลอกออก คงเหลือแต่แก่นใน ต้องเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง จนข้าวขึ้นเงา สงขึ้นทิ้งไว้ให้เสด็จน้ำ ใช้ผ้าขาวบางห่อ เพื่อไม่ให้แฉะน้ำและเพื่อ ความสะอาด

วิธีทำน้ำข้าวแช่ น้ำข้าวแช่ต้องทำส่วงหน้าหนึ่งวัน โดบใช้เทียนอบหม้อดินที่จะใส่น้ำให้หอมก่อนแล้วจึงใส่น้ำต้ม ที่เย็นแล้ว นำกลีบกะดังงาลนเทียน อบ ให้หอมลอยในน้ำสุก อบน้ำด้วยเทียนอบอีก 2-3 ครั้งจนน้ำหอม จึงอบด้วยดอกมะลิอีกครั้งหนึ่ง แล้วจึงปิดฝาไว้

เครื่องเคียงหรือกับข้าวแช่ 1. ปลาผัดหวาน 2. หัวผักกาดเค็มผัด 3. ปลาช่อนผัดหวาน 4. กะปิ

1. วิธีทำปลาผัดหวาน นิยมใช้ปลากระเบนแห้ง ต้มให้ให้สุกแล้วโขลกป่นพอสมควร นำไปตากแดดให้แห้งนำมายีเพื่อให้ฟูเป็นฝอย ผัดน้ำตาลปึก
ในกะทะกับน้ำมันเคี่ยวให้ เหนียว (บางคนใส่แบ๊ะแซนิดหน่อย) แล้วจึงใส่ปลาลงผัดกับน้ำตาลคลุกให้เข้ากันจะมีรสหวานนำ
วิธีทำปลาช่อนแห้งผัดหวาน ซอยหัวหอมให้ละเอียดเจียวกับน้ำมันหมูให้เหลืองกรอบ แล้วตักขึ้นไว้ นำปลาช่อนแห้งซึ่งหั่นเป็นชิ้นบางๆมาทอดกับน้ำมัน
ให้กรอบจึงตักขึ้นพักไว้ ใส่น้ำตาลปึกผสมกับน้ำเล็กน้อย เคี่ยวจนเหนียวจึงเทปลาลงเคล้าผัดให้ทั่วกัน ยกขึ้นโรยด้วยหัวหอมเจียว
2. วิธีทำหัวผักกาดเค็มผัด ล้างหัวผักกาดล้างน้ำแล้วหั่นเป็นฝอยตามยาวประมาณ 2นิ้ว- 2นิ้วครึ่ง ล้างน้ำอีกครั้งให้มีรสเค็มเล็กน้อย

ผัดกับน้ำมันใส่น้ำตาลปึกให้มีรสหวานตามชอบ ผัดนานๆจะได้หอมและรสดีแล้วทอดไข่ฝอยโรยหน้าผักกาดอีกชั้นหนึ่ง
3. วิธีทำกะปิ เครื่องปรุง ประกอบด้วย พริกไทยป่น 1 ช้อนชา, ตะไคร้หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ, กระชายหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 5 หัว,

กุ้งสดสับละเอียด 5 ช้อนโต๊ะ, ปลากุเลาเค็มหรือปลาอินทรีเค็มปิ้งสุกแกะเนื้อ 1 ช้อนโต๊ะ, กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปึก 1 ช้อน
วิธีทำ โขลกตะไคร้ กระชาย หัวหอม ให้ละเอียด ใส่พริกไทยป่น ปลากุเลา แล้วจึงใส่กุ้งสด กะปิและน้ำตาลปึกหลังสุด

เมื่อละเอียดดีแล้วจึงบั้นเป็นรูปเล็กๆเท่าเม็ดพุดทรา แล้วนำไปชุบไข่ทอด ถ้าทำล่วงหน้าไว้ควรนึ่งให้สุก เมื่อจะใช้จึงค่อยทอดจึงจะน่ารับประทาน
ตามธรรมดานิยมทำเพียงรายละเอียดดังที่กล่าวแล้ว ของผัดหวานก็ต้องให้รสหวานจัดจริงๆเมื่อจะต้องใช้เลี้ยงในงานใหญ่ๆ ก็เพิ่มพริกหยวกและหัวหอมสอดไส้
เนื้อฝอยผัดหวาน และผักสดต่างๆ เช่น กระชาย แตงกวา มะม่วง เป็นต้น ภาชนะใส่ข้าวแช่ นิยมใช้ถ้วยกระเบื้องใบเล็กมีลวดลาย คล้ายถ้วยเบ็ญจรงค์ สำหรับใส่ข้าวแช่

มีช้อนทองเหลืองรูปร่างคล้ายทัพพี สำหรับเครื่องเคียงหรือกับข้าวแช่นั้น ใส่บนจานเชิงขนาดเล็กใกล้เคียงกับขนาดของถ้วยข้าวแช่ มองดูสวยงามมาก อาจแกะสลัก

และประดิษฐ์ให้สวยงามเพิ่มเติมก็ทำได้
มารยาทในการกินข้าวแช่
การกินข้าวแช่มีการจัดเป็น 2 แบบ คือ
แบบรวม แบ่งข้าวใส่ถ้วยเฉพาะคน ตักน้ำที่อบควันเทียนเติมลงในถ้วยพอประมาณ (ถ้าเป็นน้ำแช่เย็นหรือเติมน้ำแข็งภายหลัง ก็จะทำให้ชื่นใจยิ่งขึ้น)
แบ่งกับข้าวหรือเครื่องเคียงทุกชนิดใส่ภาชนะ จานเชิงขนาดใหญ่ อย่างละเล็กละน้อย ตามต้องการ จัดเรียงเป็นชุดรวมกันมาในถาดใหญ่ ใช้ช้อนกลางตักกับข้าวถ่ายลงใน

ถ้วยของแต่ละคนโดยมีช้อนตักข้าวส่วนตัวในถ้วยข้าวของตน
แบบเป็นชุดเฉพาะคน แต่ละคนจะมีข้าว และมีกับข้าวมาพร้อมในจานเชิงขนาดเล็ก ในการรับประทาน จะทานกับข้าวเข้าไปก่อนก็ได้ หรือจะค่อยๆเอียงช้อนตักข้าว ให้ข้าวเข้าไปรวมกันแล้วทานพร้อมกัน แต่ต้องระวังไม่ให้กับข้าวหกออกมาปนในชามข้าว เพราะจะทำให้สีสันในชามข้าวเลอะเทอะไม่น่าดู และที่สำคัญต้องไม่ใช้

ช้อนข้าวส่วนตัวตักกับข้าวโดยตรง เพราะเป็นมารยาทที่ไม่สมควร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทานข้าวกับคนหมู่มาก

เอกสารอ้างอิง
หนังสือ ของดีเมืองเพชร ของแผนกศึกษาธิการ จังหวัดเพชรบุรี (1969)ชิดชนก กฤดากร, หม่อมเจ้า (1997)

อัตตาหิ อัตตโน นาโถ: นิทานชีวิตจริงบางตอนของข้าพเจ้า (1984)สมบัติ พลายน้อย. (2004) ตรุษสงกรานต์. กรุงเทพฯ: มติชน.อลิสา รามโกมุท.

(2007) เกาะเกร็ด: วิถีชีวิตชุมชนมอญริมน้ำเจ้าพระยา. กรุงเทพฯ: สมาพันธ์, สมาคม. ไทยรามัญ(2004).

80 ปีศาสตราจารย์เกียรติคุณ นายแพทย์สุเอ็ด คชเสนี: 48 ปีสมาคมไทยรามัญ. กรุงเทพฯ: เท็คโปรโมชั่น.